À Saint-Étienne et dans la Loire, Gautier Wonner imagine une cuisine à domicile qui ne se limite pas à reproduire les codes du restaurant chez ses clients. Son approche mêle gastronomie française, créativité, produits de saison et goût pour le végétal, avec une volonté constante : faire du repas une véritable expérience.
Une identité culinaire nourrie par un parcours singulier, entre grandes maisons, transmission et recherche, avant de choisir l'indépendance et la cuisine privée.
De l'Institut Paul Bocuse à la recherche culinaire
Gautier Wonner se forme à l'Institut Paul Bocuse, aujourd'hui Institut Lyfe, où il développe ses connaissances des fondamentaux de la cuisine française et des techniques contemporaines. Il poursuit ensuite son parcours au sein de plusieurs restaurants étoilés.
Il revient par la suite à l'Institut Paul Bocuse dans un autre rôle : celui de sous-chef enseignant. Pendant deux années, il participe à la transmission du métier auprès des étudiants.
Il rejoint ensuite le Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse comme chef culinaire R&D. Un environnement dans lequel cuisine, précision, innovation et réflexion sur les usages alimentaires se rencontrent. Cette expérience contribue à façonner une approche dans laquelle la technique reste au service du produit et de l'expérience du convive.
Une cuisine entre tradition, végétal et produits de la Loire
Aujourd'hui chef à domicile, Gautier Wonner développe son propre univers autour de Saint-Étienne et en Auvergne-Rhône-Alpes. Sa cuisine conserve les bases rassurantes de la gastronomie française tout en laissant une place importante au végétal, aux fermentations, aux herbes et aux plantes sauvages.
La sélection des produits occupe également une place centrale dans son travail. Les saisons guident ses menus et le chef privilégie notamment des viandes provenant d'artisans bouchers de la Loire ainsi que des poissons issus de filières sélectionnées pour leurs pratiques responsables.
Dans l'assiette, cette philosophie peut prendre des formes très différentes : eau de concombre fermenté et huile d'herbes, morille et crémeux végétal, Saint-Jacques accompagnée de notes fruitées et de ponzu, filet de bœuf Rossini ou encore desserts travaillant la pomme, la poire, les fruits secs et les épices.
Du retour du marché à l'expérience gastronomique
Gautier Wonner décline son approche à travers plusieurs niveaux d'expérience. Le menu « Retour du marché » privilégie une cuisine généreuse et saisonnière, construite autour des produits disponibles et d'un dressage soigné.
Avec la « Balade gourmande », les classiques français rencontrent une écriture plus contemporaine. Le chef joue davantage sur les associations, les textures et les contrastes tout en conservant une cuisine accessible et lisible.
Ses menus Prestige poussent l'expérience plus loin. Le repas peut notamment commencer par un « Rituel des 4 Éléments », composé de plusieurs bouchées évoquant l'eau, la terre, le feu et l'air. Une manière d'inviter les convives à ralentir et à entrer progressivement dans l'univers du chef.
Quand la cuisine devient une expérience
Cette recherche dépasse d'ailleurs le cadre du dîner traditionnel. Gautier Wonner développe également des formats dans lesquels gastronomie, nature ou narration se rencontrent.
Avec ses expériences de cueillette, il accompagne par exemple la découverte de plantes sauvages comestibles avant de les transformer en dégustation. Une manière de reconnecter directement l'assiette au territoire et au vivant.
Il participe également à des concepts de dîners immersifs associant cuisine et mise en scène. À Saint-Étienne, son univers a notamment rencontré celui de l'escape game autour d'un dîner-enquête pensé comme une expérience collective, mêlant gastronomie, personnages et investigation.
Un chef à domicile à Saint-Étienne et en Auvergne-Rhône-Alpes
Dîner privé, réception familiale, événement professionnel ou expérience gastronomique sur mesure : Gautier Wonner adapte ses propositions au lieu, à la saison et aux attentes de ses convives.
À travers cette cuisine personnelle, le chef poursuit finalement le fil conducteur de son parcours : créer, transmettre et provoquer une émotion autour de la table.
Une approche qui trouve aujourd'hui naturellement sa place dans la cuisine privée, au plus près des convives et des produits de son territoire.